Сметана – высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, В>1, В>2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.
Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов – жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока.
Нежирный творог – замечательный белковый продукт, в котором около 17 % белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). Этот творог отличается низкой калорийностью – около 80 ккал в 100 г продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
В Библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.
Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос – его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра – например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.
В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!
Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, российский и другие. Названия связаны с местностями, где эти сыры были изобретены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с их составом, в других случаях – это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие).