* * *
Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.
* * *
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.
* * *
Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.
* * *
Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.
Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.
* * *
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
* * *
Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.
* * *
Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.
* * *
Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.
* * *
Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.
* * *
Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.
Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.
И только в третий раз его доводят до готовности.
* * *
Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.
Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.