Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой – примерно половина уровня воды, во второй – примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.
Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли – чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.
Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь – 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.
Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.
Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.
В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее – слой черешков с морковью и сельдереем – сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков – соль – зелень – лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли – примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза – чем больше – тем лучше).
Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй – джонджоли, а в третий – побольше чеснока…
Соленье готово через 2 недели – как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.
Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.
БЕЛОКОПЫТНИК.