Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру – суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.
Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.
Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету – от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной – и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.
Мисо – это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели – выявлению истинного вкуса – и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.
Мисо-суп с тофу и морской капустой
Мисо-супом называют все супы, заправленные пастой мисо.
Компоненты:4 стакана воды, 2–3 нибоси (высушенный японский анчоус), 100 г тофу (соевый творог), горсть морской капусты сушеной (или 2–3 горсти маринованной), белое мисо по вкусу, горсть мелко нарезанного зеленого лука (для украшения).
Приготовление. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важно помнить, что мисо – деликатная приправа и перекипячения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дозировки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадобится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для рыбного бульона («дашино-мото»).
Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, положив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.