Японцы живут на островах, омываемых теплым морем. Море это славится обилием рыбы, ракообразных и моллюсков. Но Япония – это преимущественно горы, красивейшие, с каменистыми террасами, и потому здесь остро ощущается недостаток пахотной земли, на которой выращивают в основном рис.
Японское население всегда кормилось при помощи моря и рисовых полей, притом это была подчеркнуто натуральная кухня. И суси (или суши) – комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, – абсолютно естественная, даже, можно сказать, логичная пища для японцев.
Берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой из васаби (местная разновидность хрена) и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием съедают. Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует столь необычно и завораживающе, что наши туристы и бизнесмены, отведав однажды сырой рыбы по-японски, тут же становятся ее страстными почитателями и постоянными посетителями небольших ресторанчиков, где подают суси. Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и соответственно разных вкусовых оттенков. Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из морского ежа.
История суси начиналась как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очищенную, разделанную рыбу укладывали слоями, пересыпали солью и помещали под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и только после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси – нарэ-дзуси, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно приготовлено.
Суси, которые мы знаем сегодня, делают в основном из свежей рыбы. Вареный рис приправляется уксусом, солью и сахаром и сервируется несколькими способами: это может быть нигири-дзуси – формованный рис с морскими водорослями; маки-дзуси – рис, завернутый в прессованные высушенные водоросли нори; оси-дзуси – рис, плотно упакованный в маленький ящичек, поверх к нему прилагается приправа для приготовления; тираси-дзуси – рис, присыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей.