Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.
Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.
Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.
Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.
Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.
Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное – дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.
Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.