Для приготовления йогурта требуется молоко повышенной жирности (6 % молочного жира). Молоко пастеризуется при температуре 60–70>оС в течение получаса, после чего охлаждается до 45>оС. Затем в молоко вносится закваска, и оно разливается в подходящие простерилизованные стеклянные емкости.
Йогурт с хорошими вкусовыми качествами можно получить после пробы на вкус (определите степень кислоты) и последующего затем быстрого охлаждения.
Сыворотка
Сыворотка получается после изготовления молочных продуктов, например творога или сыра. Раньше считалось, что сыворотка – всего лишь производственный отход. Теперь она рассматривается как вторичное или побочное сырье. Например, при производстве сыра в сыворотку переходит более 10 % жира, около 20 % белков, 60 % минеральных веществ и 90 % молочного сахара. Помимо этого, в сыворотке содержатся витамины. Используя богатый состав сыворотки, из нее изготавливают масло, сначала выделяя жир и получая сливки.
Так как в белках, содержащихся в сыворотке, присутствуют почти все незаменимые аминокислоты, можно сказать, что они обладают особой пищевой ценностью. Они очень хорошо подходят для изготовления различных муссов, киселей, желе, творога, сырков. Такие белки, как альбумин и глобулин, применяют для производства некоторых видов сыров, например для мягких и рассольных.
Обычно сыворотку употребляют в охлажденном виде. Сыворотку часто используют как основной компонент коктейлей. Делают из сыворотки и квас, который иногда называют молочным шампанским из-за его освежающего кисло-сладкого вкуса. Для его изготовления нужны шампанские дрожжи и молочнокислые бактерии. В сыворотку вносят закваску, приготовленную из них, и сахар.
Помимо этого, производят сгущенную и сухую сыворотку. Применяют сыворотку и при изготовлении хлебобулочных изделий, тем самым улучшая их качество.
Из сыворотки получают и такой ценный питательный продукт, как лактозу – молочный сахар.
Пахта
Пахта является ценным питательным продуктом.
Она получается при изготовлении масла из сливок. В пахте имеются витамины C и B. Она может употребляться людьми различных возрастов.
Еще недавно для пахты, получаемой в больших объемах при производстве масла, находили одно применение: изготавливали из нее и обезжиренного молока сухой молочный порошок. Теперь же пахту используют для производства разнообразных продуктов – творога, сыров, различных кисломолочных напитков. Масло тоже содержит пахту, особенно много ее в крестьянском и любительском.