Глава 2. Молоко и его молочные собратья
Следующим своим великим триумфом наука обязана мне. А именно – я установила, как молоко попадает в корову.
М. Твен. Из “Дневника Евы”
Парное молоко
Свежее коровье молоко должно быть приятного вкуса, запаха и цвета. Белый или чуть желтоватый цвет молоку придает каротин, который присутствует в молочном жире. Парное молоко теплое, в соответствии с температурой тела коровы. Во время выдаивания оно становится несколько холоднее – 25–30>оС. Если после выдаивания вовремя не охладить молоко до 8—10>оС, то в нем начинают активно размножаться различные попавшие в него микроорганизмы.
В результате изменяется и вкус, и запах молока. А если своевременно охладить свежевыдоенное молоко, то благодаря своей естественной бактерицидности оно может сохранить свой вкус в течение двух с половиной суток.
Больше витаминов в молоке, которое выдаивается летом. Зимой, когда коров кормят заготовленными кормами, содержание витаминов снижается.
Пастеризованное молоко
Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74–76>оС с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.
По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.
Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого содержание молочного жира соответствует 3,2 %.
В молоке повышенной жирности содержание молочного жира составляет от 3,2 до 6 %, достигаемых путем добавления в молоко сливок.
Белковое молоко называется так потому, что в его состав входит большее количество белка – до 5,5 %, сахара и других компонентов, но меньше молочного жира – 1–2 %. Такой состав – результат соединения цельного и сухого обезжиренного молока. Обычно этот вид напитка рекомендуется в качестве диетического продукта питания пациентам с белковой недостаточностью.