Количество масел в растениях колеблется в широких пределах: от тысячных долей до 25 % в сухом веществе. Накопление эфирных масел зависит от климата, почвы, освещенности, фазы развития растений, возраста и т. п. В южных районах на открытых местах, на рыхлой и удобренной почве содержание масел в растениях повышается. Однако при очень высокой температуре ввиду повышенного испарения количество их снижается. В молодых растениях эфирных масел больше, чем в старых. Накапливаются эфирные масла во внешних и внутренних частях. К внешним образованиям, содержащим масла, относятся волоски и железки листьев и стеблей. К внутренним образованиям, находящимся в глубжележащих тканях, относятся: выделительные клетки, расположенные в корнях и корневищах (девясила), специальные вместилища (эвкалипта), смоляные ходы (сосны). Эфирные масла, находящиеся в подземных органах, защищают растение от насекомых и грызунов, а содержащиеся в коре и древесине – оказывают заживляющее действие при повреждениях. Запах цветков привлекает насекомых-опылителей, испаряясь, эфирные масла предохраняют растение от перегрева.
Эфирные масла – желтоватые или бесцветные прозрачные жидкости, реже темно-коричневые (коричное масло), красные (темиановое масло) или синие, зеленовато-синие от присутствия дзулена (масла ромашки, тысячелистника, полыни горькой). Запах масел характерный, ароматный; вкус пряный, острый, жгучий. Плотность большей части эфирных масел меньше обычных растительных (оливковое, льняное и т. д.), некоторые масла тяжелее воды (коричное, гвоздичное). В воде масла почти нерастворимы, но при взбалтывании вода приобретает их запах и вкус. Почти все масла хорошо растворимы в спирте и смешиваются во всех пропорциях с хлороформом и эфиром. Реакция масел нейтральная или кислая в зависимости от химического состава.
Эфирномасличное сырье собирают в определенную фазу развития растений – в период наибольшего их накопления в частях трав.
Для сохранения эфирных масел сырье раскладывают, при сушке, толстым слоем, сушат медленно при температуре 25–35ºС.
Кислород воздуха и влага окисляют масла, поэтому сырье следует хранить в сухом помещении отдельно от непахучего сырья в плотно закрытых емкостях или ящиках, выложенных бумагой. Масло хранят в склянках темного стекла, наполненных доверху. Температура в помещении должна быть не выше 15 ºС.