При дефиците элемента возникают задержка роста, нарушение деятельности нервной системы, быстрая утомляемость, поражение кожных покровов и слизистых оболочек.
Недостаточность поступления цинка может привести к переизбытку железа, меди, кадмия, свинца в организме. И, напротив, избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.
Селен наряду с витаминами С, Е и А оказывает на организм антиоксидантное действие, замедляет старение, поддерживает эластичность тканей, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию, деятельность нервной системы.
Магний активно участвует почти во всех биохимических процессах, входит в состав всех клеток и тканей, воздействует на углеводный обмен, участвует в процессе нервно-мышечной возбудимости.
При его дефиците нарушается деятельность нервной системы, возможны судороги. Меняется кислотно-щелочной баланс организма, возникает переизбыток кальция.
Избыток магния может стать причиной дефицита кальция и фосфора.
Пшеница – одно из самых древних культурных растений. Благодаря высокой пищевой ценности и высокому содержанию полезных веществ этот злак пользуется популярностью почти во всех странах мира. Ее возделыванием начали заниматься еще в Древнем Египте, перерабатывая зерна в муку и выпекая из нее хлеб. Одним из основных продуктов питания являлась пшеница и в Древней Руси. Из ее зерен варили каши, кисели, похлебки.
Главное рождественское блюдо сочиво, приготовленное из толченого зерна, считалось символом богатства и плодородия.
Самым важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание может колебаться от 8 до 22 % и более. В состав белка в свою очередь входят ценные аминокислоты и ферменты.
Большую энергетическую роль в питании человека играют углеводы, составляющие основную массу зерна. В пшенице они в основном представлены крахмалом – 54–63 %.
Кроме крахмала, в зерне содержатся сахара – 2–7 %, 2–3 % от общей массы углеводов составляет клетчатка. Большей частью она содержится в оболочке зерна, но, поскольку при переработке зерна в муку оболочка удаляется, продукты из муки и дробленого зерна лишены этого ценного вещества.
В состав жиров (2,2 %) входят олеиновая, пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты, из жирорастворимых веществ – фосфолипиды, стерины, каротиноиды и витамин Е.