И тем не менее именно ржаной хлеб был обязательным на русском столе уже с древних времен. Этот «король» правил за русским столом почти до начала ХХ в., когда в деревне со щами или окрошкой съедали до килограмма черного, ржаного хлеба.
Белый, пшеничный хлеб распространился в России только с начала ХХ столетия, его ели изредка и в основном зажиточные слои населения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии», писал в XIII в. путешественник Олеарий. А вот свидетельства еще одного гостя нашей страны: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его – кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Это был знаменитый русский хлеб из кислого теста. Ну что ж, как говорится, о вкусах не спорят.
В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.
У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один или два раза в неделю. Занималась этим исключительно хозяйка дома. Тесто ставили в специальной посуде (квашне) вечером, до захода солнца, размешивали сначала закваску – муку, соль и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, специальной лопаткой – мутовкой, доливали теплую воду и засыпали муку. Тесто размешивали, ставили квашню в теплое место и накрывали чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали, а затем опять ставили в теплое место. Когда оно подходило, делали из него круглые хлебы, давали им расстояться и «сажали» в печь, где хлеб равномерно пропекался. Женщина, которая пекла в семье хлеб, пользовалась особым уважением.
Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.
На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.