Следует знать, в традиционной народной кухне многие столетия при выпечке хлеба не использовались ни яйца, ни сахар, не говоря уже о животных жирах. Белый хлеб (кстати, гораздо менее ценный в плане полезности и питательности) стоил очень дорого. В связи с этим основную часть хлебных изделий приготавливали из необдирной ржаной муки грубого помола. Ранее такой хлеб на столе был признаком бедности, но теперь мы знаем, что чем крупнее помол муки, тем больше в ней сохраняется грубых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые стимулируют обмен веществ в организме. При тонкой очистке муки в отруби уходят наиболее полезные части зерна: зародыши и верхняя оболочка.
Угрозу красоте и здоровью несет не хлеб, а неумеренное употребление хлебобулочных изделий, содержащих жиры и сахар, т. е. сдобы. Сдоба – это белый хлеб, для приготовления которого в тесто добавляют молоко, сахар, яйца, жиры. Она в несколько раз калорийнее обычного хлеба.
Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.
Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.
Современные специалисты по гигиене питания утверждают, что чем более длительно и интенсивно подвергается тепловой и иной обработке изначальный продукт, тем менее он сохраняет полезности. Поэтому результаты кулинарных изысков (особенно так называемая «пища гурманов-аристократов») не только бесполезны для организма, но и могут нанести серьезный вред здоровью. В русской национальной кухне практически отсутствовали процессы «жесткой» обработки продуктов питания (жарение, длительное тушение, пассерование). Между прочим, румяная аппетитная корочка на жареных продуктах появилась в России сравнительно недавно, и все способы приготовления пищи, направленные на ее получение, являются прямым заимствованием из европейской кухни.