Для питания здорового и больного человека используются в основном зерновые продукты, мясо и рыба, молочные продукты, различные жиры, яйца, овощи, фрукты, сладости и вкусовые вещества.
Зерновые продукты в виде муки и круп обычно составляют большую половину суточной калорийности пищи. Они содержат много углеводов (около 70 %), умеренное количество белков (около 10 %) и мало жира. В них имеются витамины группы В, Е и немного витамина А. Содержание витаминов в муке грубого помола несравненно больше, чем в муке высших сортов. Примерами круп являются манная (из пшеницы), перловая (из ячменя), рис, овсяная, гречневая, кукурузная и др.
Толокно – мука, приготовленная из пропаренных и подсушенных зерен овса. Из зерновых продуктов изготавливают хлеб, каши, супы и другие блюда.
Мясо и рыба. Содержат около 15–20 % белков, значительное количество экстрактивных веществ, различное количество жиров, почти не содержит углеводов.
Как известно, в зависимости от цвета различают белое и красное мясо; к первому относят мясо некоторых птиц (курица, индейка), ко второму – говядину, свинину, баранину, мясо гуся, утки, дичь и прочее).
Белое мясо издавна считается более удобоваримым и нежным. Действительно, в нем содержится несколько меньше соединительной ткани, однако более важным является не столько цвет мяса, сколько возраст животного; мясо старого петуха, конечно, грубее мяса теленка. Существенное влияние на диетические качества мяса оказывает содержание в нем жира. Свинина, мясо гуся и утки содержат больше жира по сравнению с другими видами мяса, менее удобоваримы и малопригодны для питания больных желудочно-кишечными заболеваниями.
Рыбные продукты принципиально не отличаются от мясных. Существую жирные и нежирные сорта рыб.
К первым относятся, например, угорь, многие сорта сельдей, осетровые, лососевые рыбы, миноги; а ко вторым – щука, судак, треска, окунь.
Молочные продукты имеют исключительно важное значение в лечебном питании. Они отлично усваиваются. В их состав входят почти все необходимые пищевые вещества.