Разгрузочные диеты. Основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7—10 дней) могут назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.
Соответствующий набор продуктов еще не обеспечивает лечебного питания. Продукты требуют кулинарной обработки, которая существенно отражается на вкусовых качествах пищи, влияет на ее состав и усвояемость.
Так как диетотерапия ставит перед собой задачу питания больных с самыми разнообразными заболеваниями, то в одних случаях можно пользоваться при изготовлении блюд обычными кулинарными методами, учитывая только количественный состав пищи, в других же случаях кулинарная обработка должна быть направлена на то, чтобы сделать диетическое блюдо особенно нежным и удобоваримым, для чего необходимо применение специальных необычных методов обработки. С основными принципами приготовления пищи должен быть знаком каждый человек.
В конце концов, всякая кулинарная обработка сводится к физическим и химическим изменениям свойств пищевых продуктов. Первичная обработка продуктов – это подготовка их к последующей кулинарной обработке. К ней относится, например, оттаивание замороженных продуктов, удаление загрязнений путем промывания водой, освобождение продуктов от несъедобных частей. Большинство продуктов в сыром виде не употребляются. Все приемы тепловой обработки пищи в основном сводятся к двум: варке и жарке.
При варке продукты нагревают в воде или другой содержащей воду жидкости (бульоне, молоке) с доведением ее до кипения. Варка с небольшим количеством жидкости называется припусканием. Припускание продукта с различными приправами – тушение. Варку можно осуществлять также паром. Для этого продукты помещают на сетку или другие приспособления, расположенные выше уровня кипящей в сосуде воды, сосуд при этом должен быть закрыт.