Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Мясо приготавливается разными способами: варка, жаренье, тушение, приготовление на пару.
При варке мяса белки денатурируются, т. е. теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.
В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5–7 мин. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ.
Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 мин, снять пену, добавить соль, а за 30 мин до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережевывание. Вообще, жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нем (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жаренья, его лучше варить или тушить.
Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганова – мелкими. Из мяса толстого и тонкого краев делают антрекоты, нарезая мясо толщиной кусками 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15–20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.