Дальше идёт единственный тонкий момент во всей истории. Нужно внимательно дождаться, когда вода круто закипит, немного уменьшить огонь и как можно аккуратнее снять с бульона всю пену. Конечно, этого можно и не делать. Но тогда и хорошего студня не будет. А ради таксебешного студня я даже и головы не поверну, не то, чтобы шевелиться стану. Но, конечно, каждому своё и настаивать не буду. Пену снимаем минут пять-десять. Никогда заранее не знаешь, сколько её даст мясо, но как только все становиться чистеньким, накрываем кастрюлю крышкой, ставим на самый-самый маленький огонь и оставляем часов на шесть. Бурно кипеть он не должен ни в коем случае, так, чуть-чуть булькать. В идеале, вообще кипеть не должен, только томиться на плите, как раньше упаривался в деревенской печи. Но, не критично это, честное слово. Вот за что мне студень мил, так это за самостоятельность. Вообще ничего вокруг него делать не нужно. Он как сытый барин, готовит себя сам, слегка ворча и пофыркивая в сторону восторженных зрителей. Запах будет стоять такой, что им можно закусывать или мазать на хлеб. Описать человеческими словами совершенно невозможно, да и не требуется. Вы сами его учуете и скажете себе, вот да! Правы были умные люди. Никакого больше холодца, только студень!
Через шесть часов выключаем огонь и забываем про него. Все должно как следует остыть, отдохнуть и приготовится к следующему этапу. Он на удивление краток и очень приятен. Нужно достать из кастрюли мясо и позвать мужа. Пусть он как следует поточит нож. Нет, наше мяско такое нежное и мягкое, что его и вилкой можно резать. Но ножи должны быть востры как мысль. Затем нужно поручить мужу снимать мясо с костей, и рубить его. Тут уж кто как любит: кому крупно, кому мелко, кому аж в фарш, а кто вообще не трогает его ножом, а руками разбирает на кусочки. Всякий подход имеет доход. В смысле лишь бы радовало, нет тут никаких принципов. А принципиально вот что: бульон нужно обязательно процедить через самое мелкое ситечко из тех, что есть в доме. Ещё лучше – через марлечку, в три слоя сложённую. Просто поверьте! Не пожалеете. Потом ставим кристальный бульон обратно на плиту, закладываем в него все мясо, что подготовил муж, доливаем примерно литр кипятка, кидаем очищенного чеснока минимум головку, но можно две. Нет, резать зубчики не нужно ни в коем случае, а положить нужно голенькие и целиком. Кидаем лавровый лист, перец горошком, базилик, обязательно много базилика. Солим на свой вкус. По мне идеально, когда соли чуть-чуть не хватает, но если вы любите посолонее, то нет вам препятствия и запретов. Минут 10ть пусть покипит, чтобы все специи, соль и чеснок подружились между собой, гасим огонь и ещё на пару часов оставляем нашего барина размышлять о жизни.