Напомню, что любые совпадения в этом рассказе – случайны.
Справочник для специалиста
К сведению. Яйца, в зависимости от сроков хранения, делят на: диетические – 7 дней, не считая дня снесения; столовые – 25 дней. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Что обозначает маркировка на яйцах?
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
● Литера «Д» обозначает «диетическое», такие яйца реализуются в течение 7 дней и используются в дошкольном и школьном питании, а также для приготовления крема;
● Литера «С» обозначает «столовое», такое яйцо реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
● третья категория (3) – от 35 до 44,9 г;
● вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г;
● первая категория (1) – от 55 до 64,9 г;
● отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г;
● высшая категория (В) – 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.
Как обращаться с куриным яйцом в ресторане?
● В производственных помещениях ресторана не допускается хранение необработанных яиц;
● Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток) для приготовления яичницы-глазуньи не допускается;
● При выработке на предприятии большого количества кондитерских изделий с кремом, например, в пекарнях
и кондитерских, рекомендуется предусмотреть достаточную площадь или набор помещений для распаковки сырья, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, или закупать яйцо мытое и обработанное;
● Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C.
На примере этого рассказа в завершении хочется напомнить вам, уважаемый читатель, что знать каждый продукт, с которым вы работаете или который едите, следует «в лицо», так же, как и тонкости процесса его превращения из сырья в полуфабрикат, далее – в полуфабрикат высокой степени готовности и, наконец, в готовое кулинарное блюдо. На любом этапе приготовления блюда должна быть прослеживаемость пищевой цепи, как задокументированная, так и фактическая. Такая прослеживаемость не исключает необходимость знать о порядке утилизации нереализованной продукции и списания недоброкачественных продуктов или их переработки.