До разделения на Северную и Южную Корею в 1948 году в стране было восемь провинций (пхальдо). Север Кореи представляли провинции Хамгёндо, Пхёнандо и Хванхэдо. Центральный регион – Кёнгидо, Чхунчхондо и Канвондо. Кёнсандо и Чолладо относились к южному региону.
Вплоть до конца XIX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные методы приготовления пищи и ингредиенты. Продукты питания зависели от местного климата и типа обработки земли. Сейчас различия в корейской региональной кухне начали размываться. Однако все еще существует множество традиционных региональных блюд.
Кухня Пхёнандо относится к северу Кореи, она издревле подвергалась влиянию маньчжурской кухни, впитав ее особенности. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. В кухне Пхёнандо многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку. Основной вкус блюд – пресный, зимняя кухня содержит много жира. Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зеленого лука и пекинской капусты.
Пхеньян – столица Северной Кореи, был также столицей первого корейсткого королевства Кочосон, а затем – центром провинции Пхёнъан до 1946 года.
Хамгёндо также сейчас входит в Северную Корею. Это самый северный регион Корейского полуострова, с запада окруженный обрывистыми горами, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито выращивание зерна, и урожай включает высококачественные пшено, ежовник (злаковое растение), майло (подвид рода Сорго), пайзу (ежовник хлебный), сою и кукурузу. В отличие от южнокорейских, местные пшено и майло содержат больше клейковины и имеют более приятный вкус. Картофель и кукуруза тоже имеют высокое качество, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу. Хамгёнская кухня несоленая, но острая: в готовке широко используется чеснок и красный перец. В бывшем Хамгёндо все еще употребляют много дикорастущих растений.
Северокорейские провинции Янгандо и Чангандо были частью Хамгёндо и Пхёнандо до 1954 года. Эти гористые провинции без выхода к морю граничат с Китаем на севере. Листья горчицы («кат») употребляются вместо пекинской капусты, которая плохо растет в этом регионе. Листья сарептской горчицы являются основным овощем на протяжении многих веков, из нее делают «кат кимчхи», который употребляют зимой. Кроме того, в этом регионе широко культивируют картофель, поэтому местная кухня содержит множество картофельных блюд, до 80 разновидностей. Население собирает горные фрукты.