Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - страница 10
Судя по всему, создание новой науки пришлось ко времени. За последние несколько лет роль запаха в формировании вкусовых ощущений и то, как он попадает к рецепторам через носоглотку, стало куда более востребованной темой для исследований. В то же время роль запаха по-прежнему остается тайной для подавляющего большинства людей. Всякий раз, обсуждая с коллегами это новое направление исследования – ретроназальное обоняние и его роль в формировании вкусовых ощущений, – я испытываю оторопь, когда они искренне удивляются тому, что мы чувствуем вкус на выдохе и что не все вкусовые ощущения связаны со вкусом как таковым. Как мы можем высказывать свое мнение о еде и ее питательности, гурманстве, кулинарии, фастфуде и ожирении, если большинство даже не подозревает о первостепенной роли запаха в формировании вкусовых ощущений? Когда вкусовые ощущения не признаются одним из ключевых факторов, влияющих на нашу повседневную жизнь, а люди знать не знают о том, что зоны мозга, заставляющие нас облизываться при виде любимого блюда, в других ситуациях пробуждают в нас жажду насилия и злоупотребление наркотиками? Очевидно, час настал, и в XXI веке нам предстоит заново открыть для себя мозг и то, как он создает запахи и вкусовые ощущения.
Часть I
Носы и запахи
Глава 1
Революция запаха и вкуса
Однажды я познакомился с мужчиной из Дании, который провел с друзьями неделю в парке Disney World во Флориде.
– Как провели время? – спросил я у него. – Вам понравилась американская культура?
– Еще как, – ответил он. – Мы отлично отдохнули.
Моя жена – датчанка; прекрасно зная, что датчане крайне щепетильно относятся к пище, я шутливо поинтересовался: «Понравилось вам целыми днями есть одни гамбургеры да хот-доги?»
– Мы их даже не пробовали, – услышал я в ответ.
– Чем вы там вообще питались? – спросил я.
– Мы привезли с собой недельный запас ругбрёда[16], салями и сыра из Дании. Мы даже прихватили немного копченого угря.
Патриотизм – это тоска по блюдам родной кухни.
Полагаю, их недельный запас продуктов был невероятно тяжелым; я и сам, возвращаясь из Старого Света, чемоданами возил датский ругбрёд через Атлантический океан. Его насыщенный терпкий аромат и упругая текстура уникальны. Не менее уникальным вкусом обладают соленое, мясистое датское салями с привычным мне сыром хаварти с укропом. Для меня эти продукты лишь часть моей приобретенной личности, пробуждающейся, когда я попадаю в Данию, а вот для моих датских друзей эта пища является частью исконного быта.