Почему же так получается? Ведь молоко задумано природой как идеальный источник питания для растущего организма, и все вещества, в том числе и кальций, находятся в нём в самой лучшей для усвоения форме?
И это абсолютно верно, с одним «но». Информация относится только к сырому, не пастеризованному, не нагретому молоку и тем сырам и творогу, которые произведены из сырого молока.
Всё дело в том, что «львиная доля» кальция содержится в молочной сыворотке, поэтому в твороге, если он изготовлен из сырого молока, кальция чуть меньше, чем в исходном сырье, примерно 80 мг на 100 г.
Но что происходит при промышленном производстве? Для ускорения процесса в молоко добавляют хлорид кальция.
Помню, когда я изучала в университете молочные продукты, очень сильно удивилась. В лаборатории мы сравнивали содержание кальция в твороге домашнего производства и промышленного. Оказалось, что в «магазинном» промышленном твороге кальция больше, чем в «домашнем», причём почти в 2 раза! То же самое справедливо и по отношению к твёрдым сырам.
Сыр – это продукт, из которого полностью отделили молочную сыворотку. А как вы помните, именно в сыворотке содержится тот самый натуральный кальций.
Получается, когда вы читаете информацию о питательной ценности сыра, где указано, что это самый богатый источник кальция, – вы читаете, сколько хлорида кальция содержится в этом сыре. А хлорид кальция практически не усваивается организмом, ещё и способен вызывать раздражение кишечника, вздутия и язвы.
Хлорид кальция – подмена настоящему
Вам не приходилось поджаривать на сковородке сырники, которые почему-то «расплываются» в бесформенную массу, хотя вы использовали вроде бы качественный, даже чуть сухой, творог? Всё потому, что в промышленный творог всегда добавляют хлорид кальция.
Хлорид кальция – зарегистрированная пищевая добавка, она активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель. В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и йогуртов.
С помощью эмульгатора Е509 белки связываются с водой, и конечное количество продукта увеличивается. При нагревании, например, когда вы обжариваете сырники на сковороде, его свойства теряются, и вы видите, что творога в продукте на самом деле в 2 раза меньше, остальное – связанная вода.