Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Рыба – легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее. Сельдевые рыбы по своей пищевой ценности и вкусу не уступают крупной рыбе. В них содержится до 33 % легко усвояемого жира, богатого витаминами A, D, Е и К. По содержанию полноценных белков сельдевые рыбы превосходят мясо млекопитающих. Разнообразны и минеральные вещества в рыбах сельдевых пород, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Для нормальной работы клеток центральной нервной системы необходим фосфор и все выше перечисленные элементы.
Сочетание высоких вкусовых и пищевых качеств дает возможность приготовить из сельдевых широкий ассортимент блюд и закусок.
Но прежде чем познакомиться с этим ассортиментом, давайте уточним, о каких сельдевых рыбах идет речь в нашей книге.
Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.
Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом:
атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.;
тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские;
беломорская – жирность 4 – 13 %;
азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.;
каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др.
Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола.