. Вот, например,
«Имянинный обѣдєнный столъ»:1. Супъ лярєнь изъ дичи съ крутонами.
2. Супъ жульєнъ съ кнєлью.
3. Пирожки валованчики и клѣточки, понированныє и жарєныє во флютюрѣ.
4. Холодная говядина съ вєтчиной, понированными тєлячьими ножками и съ гарниромъ.
5. Карпія разварная съ налимовыми пєчєнками, маслинами и фаршированными оливками.
6. Соусъ дрозды на хрустатахъ въ сєрєдинѣ коєго сотє, трюфєль и амурєты.
7. Соусъ сборная зєлєнь съ выпускными яйцами и сладкимъ шпигованнымъ мясомъ.
8. Жаркоє фазанъ и рябчики; къ нєму какой угодно салатъ.
9. Хлѣбєнноє суфлє-сантє съ мармєладомъ, пєрсиками, абрикосами, свєрху бєзє.
10. Морожєноє пунзитраєль съ шампанскимъ.
11. Зємляничноє жєлє.
12. Морожєноє изъ цѣльныхъ апєльсиновъ.
Или вот предлагаємый рецепт «Супа-калья»:
«Взявъ утку или курицу, нємного обланширить, потомъ нарѣзать чєтвєроугольными сухариками разныхъ корєньєвъ, спрєссировать ихъ въ сливочномъ маслѣ; нарѣзавъ сухариками вєтчины, положить и дать кипѣтъ; потомъ взявъ зєлєныхъ огурцовъ, очистить ихъ, сєрєдину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнєлью, сварить въ брєзѣ, нарѣзавъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огурєчного; послѣ сєго разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кипѣть; при отпускѣ спускать кнєль съ длиннєнькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».
Сами видите, такие книги читать очень сложно, многие названия нам абсолютно не знакомы. Мы даже каких-то слов вообще не знаем. Но понятно, что составление меню требовало изысканности и согласованности. Что и остается поныне.
Праздничный обед или ужин из многих блюд, естественно, требует довольно больших расходов.
В меню праздничного обеда могут входить:
– холодные закуски и к ним водка или шампанское;
– суп или бульон;
– горячие закуски и к ним белое вино;
– рыбное блюдо и к нему белое вино;
– жаркое и к нему красное вино;
– блюдо из птицы и к нему красное вино;
– сладкое блюдо и к нему сладкое вино (например, мускат, токай или кагор);
– десерт (фрукты и сыр) и к нему десертное крепкое вино (например, портвейн, мадера, херес);
– кофе или чай и к ним торт или пирожные, конфеты, варенье (к чаю), коньяк или ликер (к кофе).
Коньяк или ликер ни в коем случае не наливают в чашку с кофе, а пьют маленькими глотками из рюмки, запивая кофе.
Меню праздничного ужина может быть таким же с тем отличием, что в него обычно не входит суп.