Этим желе можно желировать целые, а также нарезанные дольками фрукты, ягоды. Можно сделать при помощи формы желированную «рубашку» для взбитых сливок, можно также разлить желе в маленькие формочки и подать как самостоятельное блюдо со сливками или с сиропом.
Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются бламанже.
Муссы. Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. При взбивании объем смеси увеличивается в два-три раза. После взбивания мусс разливают в формочки или на протвешки. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.
Самбуки. В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах. Для самбука яблоки моют очищают, вырезают сердцевину и нарезают на дольки. Абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Таким образом подготовленные яблоки и абрикосы помещают на противень, посыпают сахаром, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протирают через сито, добавляют в них сахарный песок, охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 1,5 – 2 раза. Затем тонкой струйкой вливают замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешивают, разливают в подготовленные формы и охлаждают. При подаче к столу самбук поливают сиропом, отдельно подают ликер, хорошее вино.
Кремы. Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности. Сливки при этом взбивают в пышную пену, прибавляют к ним яично-молочную смесь с растворенным в ней сахаром и желатином, а также различные вкусовые и ароматические добавки. Крем охлаждают в формах, а перед подачей выкладывают на десертные тарелки, в креманки, вазочки.
Мороженое – одно из самых известных и любимых сладких блюд. Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.
Парфе является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные.