Энциклопедия кулинарного искусства - страница 10

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи подразделяются на следующие группы:

1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская цветная, кольраби.

4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.

5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.

9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.

10. Зерновые – сахарная кукуруза.

11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.

Соломка – сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют поперек соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).