Коптильня холодного копчения
Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма, придают съестным припасам уникальное свойство сохранять свою свежесть на долгое время. В этом и заключается разница между холодным и горячим способом. Напомним, что при горячем копчении продукты предаются термической обработке, а при холодном способе они обдаются исключительно дымом, температура которого не должна превышать +25 °C. Изделия холодного копчения могут храниться даже на протяжении нескольких лет, при этом они остаются вполне пригодными для употребления и не теряют свои вкусовые качества.
Давайте разберемся, какая же должна быть эта самая коптильня.
Простейшая коптильня
Конструкция коптильни должна иметь камеру сгорания и камеру для продуктов питания. Разница лишь в том, что расстояние между ними у коптильни холодным способом несколько больше, чем у приспособления для горячей обработки, а это дает возможность охлаждения коптильного дыма. После сгорания горячий дым проходит по длинной трубе, в результате чего теряет температуру и попадает в камеру с продуктами уже охлажденным.
Теперь посмотрим, как выглядит коптильня в натуральную величину. Пример простейшего приспособления для приготовления копченостей холодным способом вы можете увидеть на форзаце в начале этой книги (рис. 1). Камера сгорания щепы в данном случае изготовлена из трубы диаметром приблизительно 30 см. От нее отходит труба немного меньшего диаметра (10 см), которая передает дым непосредственно в коптилку, изготовленную из обыкновенных деревянных брусков. Если вы обратили внимание на камеру сгорания, то не могли не заметить вторую трубу, которая выходит из нее и ведет вверх. Такая труба предназначена для выхода излишков коптильного дыма. Дело в том, что для достижения равномерного сгорания щепы нужен немалый опыт в копчении продуктов разного рода, а дополнительная труба способствует выходу излишков сгорания этой щепы, это дает возможность равномерно коптить продукты питания. Устройства такого рода можно с легкостью изготовить из подручных материалов.