Перед сооружением коптильни сделайте чертеж. В коптильном отсеке предусмотрите съемный поддон для стекающего с продуктов жира.
Соорудив камеру копчения, приступаем к изготовлению топки с противоположной стороны дымохода. Топка изготовляется из трехмиллиметрового листового железа. Габариты топки могут быть следующими: длина – 40 см, ширина – 35 см и высота – 30 см. Конструкция топки очень проста. С одной ее стороны расположены дверца и отверстие в пятнадцать сантиметров в диаметре для создания тяги, с другой – подсоединяется дымоход. Сверху топку накрывают крышкой из металла. Далее нужно обложить ее кирпичом, что послужит защитой от атмосферных явлений.
Для правильной работы коптильни все швы должны быть тщательно промазаны огнеупорными материалами. Сооружение стационарной коптильни холодного или горячего копчения – весьма нелегкое дело, особенно если вы хотите, чтобы внешний вид соответствовал высоким требованиям. Поэтому взявшись за стройку самостоятельно, не стоит торопиться, используйте правило – «Семь раз отмерь…».
Особенного внимания заслуживает мини-коптильня, которую можно переносить. Она не требует много места, ее можно построить своими руками, свободно можно взять на природу.
Она имеет еще название походной коптильни, и с ее помощью можно приготовить домашние копчености.
Переносное устройство размещают, как правило, прямо над огнем. Нагрев в мини-устройствах довольно высокий, поэтому мясные продукты там не коптятся, а, как в духовке, запекаются, но только в дыму. В переносной конструкции копчение является скоростным, с продолжительностью от 15 минут до одного часа. Длительность процесса связана с объемом продуктов, предназначенных для копчения. Соответственно, учитывая, что нагрев в мини-конструкции высокий, мы, естественно, получаем продукт, приготовленный горячим способом копчения.
В сооружениях для копчения должна быть подставка для собирания жира, так как он будет капать на днище коптильни и сгорать, создавая копоть, которая может испортить качество дыма от насыпанных опилок, что, соответственно, отразится на вкусе продуктов. Миниатюрная коптильня сооружается в форме герметичного цилиндра или ящика (пример такой коптильни размещен на форзаце в начале книги, рис. 3). Конечно, лучше всего изготовить ее из нержавейки 1,5–3 мм толщиной, так как конструкция, изготовленная из черного проката, прогорает довольно быстро, максимум ее хватит на год-два. Плотное прилегание крышки является обязательным условием. Как мобильную коптильню можно применить кастрюлю, утятницу или ведро.