Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.
• Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.
• Мяса берется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.
• Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.
• Рябчик на две персоны, тетерев – на четыре-пять персон.
• Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.
• Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.
• Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.
• Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ¾ стакана сливок.
• Сливочное масло:
а) для тушения продуктов – чайную ложку на три персоны и
б) для заправки перед подаванием, в готовый суп – 50 г на три персоны.
● Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.