Русичи так хранили овощи, что даже через длительный период времени они обладали всеми полезными свойствами. До сих пор многие сельские жители умеют хранить корнеплоды в погребах и земляных ямах. Даже яблоки сохраняются в земляной яме почти до мая месяца и лучше, чем в холодильнике. Это связано с тем, что они находятся в земле и земля хранит их без потерь питательных веществ. Вы и сами не раз замечали, что случайно оставленные в земле морковь или картофель ранней весной ничем не будут отличаться от выкопанных осенью. Да и само хранение было такое, что о порче микроорганизмами или грызунами речи не было. До сих пор многие применяют народные средства для сохранности урожая.
Из многих овощей заготавливали на зиму квашения, причём не содержащие соль, так как её в то время вообще не использовали на Руси. Основным овощем для квашения была белокочанная капуста. Для её выращивания и в более поздние века отводился специальный огород – «капустник». Для квашения использовали твёрдые вилки и обязательно после первых лёгких заморозков, именно в это время в капусте накапливается много сахаров. При заквашивании капусты дно бочки выстилали слоем ржаной соломы, закрывали её капустными листьями и укладывали рубленую капусту, перемешанную с морковью. Капусту не шинковали, а рубили в корыте сечкой. До сих пор многие сельские жители предпочитают квасить именно рубленую капусту, у неё даже вкус отличен от шинкованной капусты. Дополнительно добавляли семена укропа или тмина, ведь эти пряности росли повсеместно и до сих пор часто используются в русской кухне. При заквашивании капусты могли добавлять яблоки и/или ягоды (клюкву, бруснику), которые и сейчас добавляют в капусту. Возможно, квашеная без соли капуста после длительного хранения становилась более кислой, поэтому многие её называют «кислой капустой». Заквашивание капусты сопровождалось песнями и смехом, вероятно, эта традиция переросла впоследствии в современные «капустники». От перекисания квашеной капусты предохранял деревянный кружок из осины, а гнётом служил булыжник. Квашеная капуста при хранении на холоде долго не теряет своих полезных свойств и хорошо очищает организм от шлаков.
Квасить могли ещё репу и свёклу, не только корнеплоды, но и листья. До сих пор редко кто обходится зимой без квашеной капусты, некоторые изредка квасят свёклу, а репу не квасят, да и вообще не используют сейчас в питании ни корнеплоды, ни листья. А ведь это был основной овощ на протяжении многих столетий! В репе есть всё, что содержится в других овощах. Даже хранится она лучше их. Репу добавляли почти во все жидкие и полужидкие кушанья, парили, пекли с ней пироги и готовили квас. По окончании уборки урожая репы праздновали Репный Спас. Этот праздник сохранился в некоторых сельских местностях под названием «репорез». Картофель – чуждый для нас овощ, он плохо переваривается и усваивается в организме человека. Если его убрать из питания, то вернутся более полезные овощи: репа, брюква, редька, пастернак, бобы, горох.