Жаркое и другие блюда с мясом - страница 5

Положить мясо в маринад на 3 – 5 дней. (Оно должно быть целиком покрыто маринадом.) Замаринованное мясо тщательно обсушить и обжарить со всех сторон на горячем масле. Добавить нарезанные лук и морковь, налить жидкость. Тушить в сковороде 2 – 2,5 часа с закрытой крышкой. Часто поворачивать мясо, при необходимости подливать жидкость. Готовое мясо достать из сковороды и держать в тепле. Бульон процедить через сито. Ржаной хлеб раскрошить и вместе с изюмом подержать 5 мин в соусе. Процедить соус. Добавить по вкусу соль и перец.

Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин.

Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положив щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томат-пюре (или 1 – 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.