Огурцы малосольные (свежепросольные)
20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или 2 листа) хрена, 20 г укропа, 2—3 зубчика чеснока, 1,5 л воды.
Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.
500 г свеклы, 200 г моркови, 200—300 г картофеля, 1 луковица, 300 г соленых огурцов, масло, соль по вкусу.
Овощи отварить, почистить. Все ингредиенты порезать кубиками средней величины, смешать, заправить маслом. Вместо огурцов можно взять квашеную капусту.
4—5 шт. отварных белых грибов, 3 соленых груздя, 3—4 картофелины, 2 ст. ложки маринованных каперсов, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.
Нарезанные соломкой отварные и соленые грибы смешать с ломтиками или кубиками отварного картофеля.
Масло растереть с сахаром, горчицей, уксусом, рублеными каперсами, зеленым луком, перцем и солью. Заправить винегрет и поставить в холодильник.
300 г свежих шампиньонов, 4 помидора, 80 г репчатого лука, 1 яблоко, 120 г моркови, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка яблочного сока, 1 ст. ложка грибного отвара, готовая горчица, укроп, лук, сахар, соль по вкусу.
Мелкие шампиньоны нарезать пополам, крупные – кусочками и тушить, добавив 1 ст. ложку оливкового масла, до полной готовности. Затем охладить и смешать с помидорами и яблоками, нарезанными кубиками.
Сок, выделившийся при тушении грибов, смешать с оставшимся оливковым маслом, добавить специи, тертую морковь, репчатый лук, приготовить соус и заправить им грибы.
Все перемешать и украсить зеленью.
Винегрет с фасолью и грибами
2—3 средние свеклы, 200 г фасоли, 4—5 картофелин, 200 г соленых грибов, 2—3 соленых огурца, грибной рассол, сок лимона по вкусу.
Отварить свеклу, фасоль и картофель по отдельности. Все нарезать и перемешать. Добавить мелко нарезанные соленые грибы, соленые огурцы, влить немного грибного рассола и сок лимона по вкусу.