Испытал на себе всю «прелесть» отечественных дорог и заезжих трактиров:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Пушкину довелось не раз бывать в московском «Яре», ресторане поистине легендарном. И неслучайно в «Дорожных жалобах» явились эти горестные строчки. Вспоминался поэту и холодный сладкий суп из малины и ревеня, что можно было отведать только в московском «Яре».
Случались в пути и счастливые кулинарные открытия. Воспел поэт славные котлеты, что подавала в Торжке в своём трактире толстая и любезная хозяйка Дарья Пожарская. Трактир, а затем гостиницу, где не единожды останавливался Пушкин, открыл ранее отец Дарьи – Евдоким Дмитриевич Пожарский, бывший новоторжский ямщик.
Готовились котлеты из нежнейшего филе пулярки. К гарниру полагались зелёные овощи, и все блюдо перед подачей поливалось особым соусом: растопленное и доведённое до орехового цвета масло обильно сбрызгивали лимоном. По свидетельству современника, котлеты мадам Пожарской «понравились Государю Николаю Павловичу и вошли в моду. Мало-помалу слава пожарских котлет дошла до того, что сама Дарья уже нанимала с кухни графа Нессельроде поваров готовить их. Ловкая девка, толстая, рослая и себе на уме, стала вхожа ко Двору…»
Не забыл Пушкин рассказать и жене о «m-lle Пожарской», которая «варит славный квас и жарит славные котлеты».
Ещё бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
О знаменитых котлетах упоминает поэт и в письме к Соболевскому, где дружески наставляет приятеля, как легче и веселее преодолеть путь от Москвы до Новгорода:
«Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдёшь. Потом
На голос: “Жил да был петух индейской”
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».
К слову, Гальяни – обрусевший итальянец, заведший в конце XVIII века трактир в Твери, а затем – гостиницу с рестораном. Всё наследство ресторатора перешло к его вдове Шарлотте Ивановне Гальяни, правильнее – Галлиани. Кольони же – отнюдь не имя владельца иного тверского трактира, нет, – в переводе с итальянского означает оно плута или пройдоху. Понятен тогда скрытый пушкинский подтекст: «У Гальяни иль Кольони…»