Каждый город и каждая деревня были живыми энциклопедиями ремесел. В 1886 году из 824 жителей городка Сент-Этьен-д’Орт, стоявшего на низком холме возле реки Адур, большинство были фермерами или материально зависели от фермеров. Из 211 человек самодеятельного населения 62 имели другие профессии: тридцать три человека швей и ткачей, шесть плотников, пять рыбаков, четыре хозяина гостиниц, три башмачника, два пастуха, два кузнеца, два мельника, два каменщика, один пекарь, один rempailleur (мастер по обивке мебели или починке сидений у стульев) и одна ведьма (которая могла быть полезна в отсутствие врача). Но мясника не было, а из лавочников было только два бакалейщика. Кроме местных ремесел и услуг, которые предлагали странствующие торговцы, в большинстве городов и селений были ловцы змей, крысоловы с обученными хорьками и ловцы кротов, которые ставили на этих животных капканы или караулили их с лопатой в руках. Были глашатаи, которые оповещали ночью, какой час наступил; были «золушки», которые собирали и продавали золу – она применялась для стирки одежды; были tétaîres – мужчины, которые исполняли роль молокоотсосов, то есть сосали груди кормящих матерей, чтобы молоко начало приливать к соскам. Были мастера и мастерицы многих других специальнос тей, о которых в переписи сказано «профессия неизвестна» или «без профессии»; обычно так писали о цыганах, проститутках и нищих.
Нищенство было профессией, как узнал по собственному горькому опыту бретонский крестьянин Дегинье. Нищенки на улицах продавали респектабельным людям свое молчание – делали на их счет непристойные или компрометирующие замечания, пока от них не откупались милостыней. Они брали взаймы больных или уродливых детей, рисовали себе яичным желтком и кровью на теле язвы, очень похожие на настоящие, заливая желток в царапины, чтобы корка выглядела совсем естественно. Судья из Ренна сообщал в 1787 году, что ему известны «поддельный старик с фальшивым горбом и изуродованной ступней, другой человек, которому удается притвориться, что один глаз у него незрячий, и создавать полное драматическое впечатление слепоты, и еще один, который умеет подражать всем симптомам эпилепсии». «Нищий бездельник» – слова несовместимые: одно противоречит другому. Дегинье в своих воспоминаниях подчеркивал, что ему было совсем не просто прятаться за живой изгородью и мастерить культю или «уродливо распухшую ногу, покрытую гнилой плотью».