СЕЛЬДЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе или пиве в течение 3 часов. Очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, нарезать кусочками. Положить на тарелку, приложить голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкой сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха. Приготовленные молоки охладить в холодильнике, затем нарезать ромбиками, положить с боков селедки, загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью. Можно посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом.
Сельдь – 100 г, масло растительное – 10 г, лук зеленый – 10 г, мускатный орех- 5 г, масло сливочное – 10 г, свекла – 30 г, картофель – 40 г, морковь – 30 г.
ВЕТЧИНА, ВАРЕННАЯ В КВАСЕ
Окорок вымочить в холодной воде в течение 6 суток, меняя воду два раза в сутки. Положить окорок в кастрюлю, залить квасом и варить на медленном огне до готовности. Затем поставить в холодное место и, когда совершенно остынет, вынуть из кваса, нарезать на порционные куски. Подать на стол с овощным гарниром, отдельно подать хрен в соуснике.
Ветчина – 100 г, квас – 100 г, гарнир – 150 г.
Окорок вымыть, отпилить лишние косточки, вытереть полотенцем досуха. Замесить на воде крутое тесто из ржаной муки, раскатать на две лепешки. Одну положить на смазанный лист, на нее – окорок. Края теста поднять, сверху положить вторую лепешку, смочить водой и защипать так, чтобы в тесте не оказалось отверстий. Сверху тесто намочить водой, поставить в духовой шкаф на 2-№ часа, смотря по величине окорока. Затем остудить, вынуть окорок из теста, нарезать порционными кусками, подавать с хреном.
Окорок – 1 кг, тесто – 500—600 г.
Вареные язык, курицу, говядину, шпик шинкуют соломкой. В форму заливают мясное желе, охлаждают, сверху кладут нарезанное мясо, украшают овощами, зеленью. Зливают желе и охлаждают. Подают с хреном.
Язык – 40 г, шпик – 25 г, курица – 90 г, говядина – 90 г, желе мясное – 100 г, перец и соль по вкусу, зелень и овощи для украшения.
Сварить копченый окорок, охладить, нарезать порционными кусками. На блюдо налить мясное желе, дать застыть. Затем вырезать из желе ромбики по форме окорока. Положить на порционное блюдо на ромбики окорок и украсить сверху желе из шприца или конверта пергаментной бумаги. Положить веточку зелени петрушки.