Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле.
В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 минут. Заправить маслом.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
3,5 стакана белого рыбного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. л. растительного масла, 2,5 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.
Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 минут на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком.
Подавать к тушеной или отварной рыбе.
3 стакана красного соуса, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного маргарина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 6 ст. л. томата-пюре, 1,5 ч. л. сахара, зелень петрушки или укроп, соль.
В нашинкованный лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5–7 минут. Затем влить вино, уварить его на 2/3 первоначального объема, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп. Заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
6–7 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. л. растительного масла, луковица, стручок сладкого перца, 3–4 мелко нарубленных маслины, перец, соль.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.
Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и маслины. Приправить перцем, солью, влить вино.
Соус проварить на слабом огне под крышкой 10–15 минут.
Подавать к рыбным или мясным блюдам.
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 200 г вареного костного мозга, 1/2 стакана фюме, луковица, 2–3 гвоздички, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, 10 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.