Подготовленные куски рыбы сварить в воде с добавлением по вкусу лимонной кислоты, белого виноградного вина, душистого перца и соли. Выложить в глубокое блюдо, рядом – отварной картофель и грибы.
Бульон соединить с молочным соусом, добавить черный молотый перец, прокипятить, процедить и заправить сливочным маслом. Приготовленным соусом залить рыбу.
Приготовление молочного соуса. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5–7 минут, затем остудить до 50–60 градусов. Добавить желтки и хорошо размешать.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Рыба в белом вине с гренками
800 г рыбы, 1/4 стакана белого сухого вина, 3–4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 желтка, перец, соль.
Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить потом водой (приблизительно 0,5 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20–25 минут.
Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтиками по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на них положить по куску рыбы и украсить грибами.
Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре.
Приготовление соуса. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов и добавить желток, растертый с маслом.
Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.
800 г сардин, 1/4 стакана пива, 1 /4 стакана пшеничной муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 2 яичных белка, 150–200 г топленого жира для фритюра, соль.
Приготовить жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Тесто посолить, добавить взбитые в пену белки.
Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, посолить и хорошо обсушить в чистой ткани. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунуть ее сначала в тесто, а затем опустить в растопленный, хорошо разогретый жир (фритюр). Выложить готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подавать жареный картофель.
Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.
Скумбрия в винном грибном соусе
4 скумбрии, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. пшеничной муки, 3–4 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 3–4 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.