Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.
Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.
267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке
Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.
Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.
10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.
Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.
Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.
Подают ко всем жарким.
270. Салат из кислой капусты с грибами
Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.
Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.
271. Салат из кислой капусты
Все то же, что в №270, но без грибов.
Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.
272. Салат из свежей капусты
Взять то же, что в №270, кроме грибов.
Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.