317. Соус красный сладкий
К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,
Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.
Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.
318. Соус красный с луком
Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.
319. Соус кисло-сладкий из лука
К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.
Подают к жарким.
Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.
321. Соус к поджаренным котлетам
Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.
Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.
Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.
322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса
Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.
К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.
Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.
323. Соус провансаль настоящий французский
1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.