Девзира может быть разных видов. Как правило, его зерна вытянутые и толстые, розоватые, с полоской коричневого или красного цвета. Есть также белый, кремовый, сероватый и даже темно-коричневый девзира. Восточные повара рекомендуют отдавать предпочтение классическому девзира, то есть розоватому с полоской.
Лазарь, или лазурный рис, – неизменный ингредиент настоящего хорезмского плова. Часто его используют при приготовлении бухарского, ташкентского и самаркандского плова.
Дастар-сарык представляет собой ферментированный подкопченный рис с твердыми зернами и специфическим запахом. Именно дастар-сарык используют для приготовления настоящего ферганского плова.
Бугдайгурунч – овальный рис белого цвета с перламутровым отливом.
Кенжов – рис с овальными мелкими зернами, беловатыми, стекловидными.
Конигили – длиннозерный крупный рис, беловатый, стекловидный.
Кырмызы – овально-продолговатый мелкий рис, красноватый неочищенный, но белый после обработки.
Арпашалы – овально-продолговатый крупный рис с белыми перламутровыми зернами. Из этого сорта получается мягкий и рассыпчатый плов.
Подходящими для плова сортами риса также считаются:
✓ садри;
✓ ханский;
✓ пакистанский;
✓ арабский;
✓ мексиканский;
✓ испанский;
✓ афганский.
Казан, мультиварка, пароварка или кастрюля? Выбираем посуду
Настоящий плов готовят в казане – толстостенной кастрюле с выпуклым полусферическим дном. Классический казан делают из литого чугуна – металла, который не только равномерно нагревается, но и накапливает и долго сохраняет тепло, благодаря чему ингредиенты не развариваются, превращаясь в кашу с непонятным «размытым» вкусом, а сохраняют свою форму и вкусовые качества. Плов, приготовленный в казане, не доводят до полной готовности на огне – его оставляют упревать: тепла, которое накапливает чугун, для этого достаточно.
В идеале для приготовления плова в казане нужен очаг, что нереально осуществить в условиях городской квартиры. Поэтому отнеситесь серьезно к выбору казана. Например, если приобретете казан с выпуклым дном объемом более 10 л, имейте в виду, что дома вы в нем готовить не сможете. Для кухонной плиты подойдет посуда со слегка спрямленным дном объемом не более 8 л. Это универсальный казан, который можно будет использовать и на природе на открытом огне, и в квартире на плите.