Известно, что грибные заболевания интенсивно развиваются в кислой среде, а бактериальные – в щелочной. Мел на поверхности моркови создает щелочную среду, а большинство гнилей моркови при хранении вызывается грибными заболеваниями. Отсюда следует, что мел в ряде случаев снижает потери при хранении моркови.
Поскольку мелование не задерживает развитие бактериальных болезней, иногда при подавлении грибных заболеваний мелом развитие бактериальных может только усилиться. Однако бактерии, вызывающие гнили моркови, развиваются лишь при определенных условиях: повышенной температуре и наличии влаги на поверхности корнеплодов. При температуре +3 °C бактерии, вызывающие гниль моркови, развиваются медленно, а при температуре ниже +1 °C их развитие практически прекращается.
Следовательно, мелование моркови может обеспечить успешное ее хранение и значительное сокращение потерь лишь при условии, что после закладки на хранение в течение нескольких дней поверхность корнеплодов будет просушена, а в последующие 23 недели температура в хранилище будет снижена до +1…+3 °C и в дальнейшем морковь будет храниться при температуре около 0 °C и оптимальной влажности воздуха.
Хорошо хранится морковь и при глиновании. Для этого готовят сметанообразную глиняную болтушку, в которую на короткое время погружают корнеплоды. После высыхания на них образуется тонкий чехол из глины, предотвращающий потерю влаги и предохраняющий морковь от заболеваний.
Можно сохранять морковь в ящиках, выстланных толстой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовых мешках емкостью до 50 кг (толщина пленки 4060 мкм).
В европейской части России морковь можно сохранять на грядках. При приближении заморозков ботву срезают, а почву накрывают соломой или листвой слоем около 20 см, сверху – полиэтиленовой пленкой. В суровые зимы дополнительно укрывают снегом. Весной участок раскрывают и выкапывают морковь.
Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом, луковой шелухой или обработанные перед укладкой водным настоем из шелухи лука.
Можно хранить морковь и в высушенном виде. Для сушки моркови наиболее пригодны ранние сорта оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.
Морковь чистят, обрезают ботву вместе с верхней зеленой частью корнеплода, вырезают поврежденные места, моют, сортируют по размерам и бланшируют в кипящей воде в зависимости от величины от 12 до 20 минут. Окончание бланшировки определяют при помощи спички: если она прокалывает морковь с приложением небольшого усилия – то бланшировку прекращают. Морковь охлаждают водой, режут лапшой или кружочками толщиной около 3 мм, натирают на крупной терке. Раскладывают на сито тонким слоем и сушат сначала при температуре около 80 °C, а затем снижают ее до 60–65 °C. За время сушки сито периодически извлекают для перемешивания и выравнивания слоя. Сушеную морковь выдерживают в открытом ящике два дня, затем плотно укладывают в герметичную тару и хранят в сухом прохладном темном месте.