Состав зефира:
пектин
Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.
Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!
Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:
Фрукты и ягоды
Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.
Черная смородина
1,1
Красная смородина
1,1
Яблоко
1
Слива
0,9
Абрикос
0,7
Земляника
0,7
Клюква
0,7
Крыжовник
0,7
Персик
0,7
Апельсин
0,6
Малина
0,6
Груша
0,6
Арбуз
0,5
Вишня
0,4
При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.
сахар
Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.
В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.
По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.
Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.
агар-агар
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.
На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.
В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.
Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.