Томаты, соленные в собственном соку
На 10 кг томатов расходуется 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу.
Для такого вида соленья подбирают бурые и розового цвета томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь.
На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.
Такой вид соленья рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °С.
На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г, зелени укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г, сахара – 50 г, соли – 50 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 15 г или 5 %-ного столового уксуса – 225 г.
Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные – половинками.
Свежие без повреждений томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.
Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 г маринада.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.
На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты.
Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.