Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - страница 2

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон необходимо слить, оставив лишь небольшое количество на дне посуды. Жареное мясо долго хранится, если его залить жиром. Однако надо проследить, чтобы в жире не оставалась вода. Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, чтобы не выделялось много мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность.

Сырое и вареное мясо необходимо обрабатывать на разных разделочных досках. Нарезают мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Перед кулинарной обработкой рекомендуется бланшировать мясо. Для этого мясо очищают от сухожилий, удаляют кости, нарезают поперек волокон кусками (весом по 100 г) и опускают в кипящую воду на 5–7 мин. Полученные таким способом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Жесткое мясо станет нежным, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.

При варке на слабом огне и едва примечательном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Чтобы сохранить вкус мяса, необходимо опустить его в кипящую воду – питательные вещества останутся в мясе. Вареное мясо (для салатов, закусок, вторых блюд) будет значительно вкуснее, если его вытащить из бульона после того, как оно остынет. Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса. Твердое говяжье мясо станет нежным и легко проварится, если вечером его натереть со всех сторон сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно промыть в холодной воде. Соленое мясо перед варкой вымачивают в воде в течение 5–8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют. Мясо, сваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное целым куском. Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) при интенсивном кипении, с корнями моркови, петрушки, сельдерея и луком. Мясо считается готовым, когда его легко проткнуть вилкой и на месте проколов не появляется розовая жидкость. С вареной грудинки легко вынимаются кости, пока она еще горячая. С переваренного мяса стоит приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов. Перед обжариванием мясо посыпают солью и перцем. Во время тушения не стоит часто поднимать крышку, чтобы не снижают валась температура внутри посуды. Добавив в конце тушения не воду, а сливки, сметану, сок, уксус или виноградное вино, можно предотвратить подгорание блюда. Во время жарки не стоит часто переворачивать изделия, потому что выделится значительно большее количество мясного сока, который мешает образованию хрустящей корочки. Жарят мясо непосредственно перед подачей на стол: даже недолгое хранение ухудшает его вкус. Поджаривают (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия получатся не вкусные. Однако жир нельзя и перегревать, так как изделия могут подгореть, а в середине остаться сырыми. Если мясо пережарилось, его нужно подержать 10–15 мин. на паровой бане. Чем меньше кусок мяса, тушка птицы или дичь, тем горячее должна быть духовка, в которой его жарят. Во время жарки в духовке больших кусков мяса, тушек птицы или дичи, его поливают через каждые 10–15 мин. жиром, в котором оно жарится. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар защищает мясо от пригорания и высушивания. Чтобы мясо было ароматным и сочным, его нашпиговывают корнями и салом. Шницель при поджаривания не прилипнет к сковородке, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови. Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу после снятия его с огня. Чтобы мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его необходимо проколоть в нескольких местах, замариновать и поставить в холодное место. Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Перед тем, как запекать свинину в духовке, необходимо сделать в куске кончиком ножа несколько глубоких надрезов. Не надо срезать весь жир из свиного мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки задерживает влагу, и изделия будут значительно сочнее. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он быстро скручивается, что приводит выделение большого количества мясного сока и изделия получаются сухими. Если изделия из котлетной массы плохо формируются (разваливаются или масса слишком густая), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала рыхлой и однородной. Если котлетные изделия плохо отстают от сковороды, необходимо снять сковороду с огня на 1–2 мин., затем перевернуть изделия и продолжать жарки. Если мясо для котлетной массы используют нежирное, то, чтобы котлеты были вкуснее, стоит добавить в фарш молотое внутреннее сало (10 %). Намного вкуснее котлеты, смоченные в лизони, а затем панированные в сухарях. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр. Тефтели панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает.