1.2. Причины снижения качества пищевой продукции
Снижение качества пищевой продукции обусловлено микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.
Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми:
– молью (фруктовой, амбарной и др.);
– жуками (долгоносик и т.п.);
– гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая);
– личинками (проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).
Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют пищевые продукты.
Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.
К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также, других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристаллизации, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.
Эти процессы вызывают снижение органолептических показателей, приводят к частичной, а, иногда, и полной потере доброкачественности.
Наиболее распространенными физико-химическими процессами являются сорбция и десорбция паров воды и газов.
При сорбции влаги масса продуктов возрастает, при этом печенье, вафли, сухари размягчаются, соль, сахар, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия становятся липкими, а затем теряют форму и текут и др.
Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании, наряду с потерей массы продукта, происходит ухудшение качества (например, увядание и порча плодов и овощей). На интенсивность испарения влияют температура, относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара.
Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества, либо приобретать нежелательные вкус и запах, поэтому необходимо соблюдать товарное соседство.