Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов - страница 20

Крахмал (amidon, amylum) есть существенная составная часть растений и находится в их клеточках в виде белой пыли, которая, если рассматривать в микроскоп, состоит из бесчисленного множества более или менее правильных шариков. Есть несколько родов крахмала: обыкновенный, лихскин и инулин; но, в сущности, все они имеют совершенно одинаковые свойства и только различным действием на них йода распознаются один от другого.

Крахмал известен нам как мелкий белый мучной порошок, не имеющий ни запаха, ни вкуса, удельный вес которого равняется 1,5; воздух не производит в нем никакой перемены. В холодной воде он не растворяется, но, будучи растерт с нею в ступке, образует только густую, клейкую массу. То же бывает, если крахмал кипятить в горячей воде, тогда образуется клейстер, клейкий студень, потому что через это разрываются оболочки или шелуха отдельных крахмальных шариков и происходит тогда тесное смешивание крахмала с влагою. Если крахмал умеренно подогревать на железной пластинке, то свойство его изменится. Он примет желто-коричневый цвет и превратится в род гуммии. При помощи серной кислоты образуется из крахмала декстрин, а при содействии солода и диастаза – сахар. Замечательна характеристика отношения крахмала к йоду. Последний, распущенный в винном спирте и образовав тинктуру (настой), окрашивает более или менее, смотря по своему количеству, растертый в воде крахмал в синюю краску. А потому посредством тинктуры йода можно всегда с верностью открыть присутствие крахмала: в очевидности этого факта можно легко убедиться, налив несколько капель йодистой тинктуры на разрезанную поверхность картофеля. Крахмал, получаемый из рода лишаев, окрашивается йодом в серо-коричневый цвет, а добываемый из девясила инулин – в желтый. Оболочка крахмальных шариков содержит летучее ядовитое масло, называемое сивушным.

Обыкновенный крахмал образует главную составную часть важнейших растений, употребляемых в пищу, хлебных зерен, картофельных шишек и добывается из них самым простым способом. Кроме того, он находится в семенах стручковых плодов, во многих корнях, в некоторых экзотических плодах и в сердцевине пальм. Содержание крахмала в пшенице равняется средним числом 60–70 процентов, в картофеле 16–20 процентов; последний заключает еще несколько крахмалу в своей волокнистой ткани.