Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим - страница 7
В 1913 году его ученик Синтаро Кодама обнаружил вещество – инозиновую кислоту (E630) – со вкусом умами в стружке тунца бонито из бульона даси. С 1960-х годов E630 широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса.
Умами чувствуется не только когда мы добавляем E621 и E630, этим вкусом естественным образом обладают многие продукты. Натуральный глутамат содержат сыр пармезан, хамон[2], спаржа, соевый соус, томаты. Испанские женщины, сами того не зная, тоже создавали умами: они добавляли ломтик хамона в блюдо, чтобы придать ему пикантный вкус.
Совсем другое дело – продукты с глутаматом в качестве усилителя вкуса. Они кажутся нам вкуснее, и поэтому мы едим их в больших количествах.
Европейская комиссия высказалась по поводу глутаминовой кислоты, которая так встревожила общество, и заключила, что «ее использование отвечает требованиям, установленным законодательством Европейского союза в отношении пищевых добавок и не представляет угрозы здоровью».
При умеренном потреблении глутаминовая кислота имеет преимущества: вызывает слюноотделение и усиливает вкус пищи, с ней не нужно досаливать блюда, кроме того, она помогает пожилым людям восстановить аппетит.
Вкусовые сосочки покрыты эпителием, в котором расположены органы вкуса. Когда пища соприкасается со вкусовыми сосочками, клетки передают соответствующий сигнал в мозг. Вот таким образом мы воспринимаем вкус.
То, что одни продукты нам нравятся больше, чем другие, во многом связано с их вкусовыми качествами[3]. Чем вкуснее еда, тем больше удовольствия она приносит. Но есть одна проблема: нас окружает очень много невероятно вкусной еды, которая совсем не полезна. Речь идет о продуктах с высоким содержанием жиров, сахара и соли, которые действуют на мозг почти как наркотики.
Журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us) объясняет, почему мы никак не можем перестать есть некоторые продукты, даже если не голодны.
Кто из нас не говорил: «Убери от меня это мороженое! Я не могу остановиться!»
Причина в том, что из-за потребления большого количества жирного и сладкого – например, мороженого – в организме повышается уровень дофамина, серотонина, эндорфинов, опиоидов. Эти вещества оказывают седативный эффект, вызывают чувство удовольствия и в конце концов приводят к привыканию.