, финики, сорго
[2], фрукты, ягоды, дыни, арбузы, кокосы, мед, пиво, кленовый сироп
[3], картофель, сахарную свеклу, солод
[4], зерно и молочную сыворотку. Но принцип изготовления остается неизменным – ферментация натуральных сахаров в алкоголь, а затем вторичная ферментация – в уксус. Можно сказать, что вино для винограда является тем же, что и уксус для вина. Или, пользуясь языком математических пропорций, можно сказать и так: вино так относится к винограду, как уксус к вину.
Наши предки быстро обнаружили поразительную универсальность уксуса. За 5 тысяч лет до нашей эры в Древнем Вавилоне использовали его как консервант и приправу, и именно жители долин рек Евфрата и Тигра начали ароматизировать уксус травами и специями. Римские легионеры, как и древнегреческие воины, использовали его в качестве напитка, зная, что уксус прекрасно утоляет жажду, облегчает переваривание пищи и улучшает вкусовые качества блюд. Знаменитый библейский эпизод объясняется именно удивительным свойством уксуса утолять жажду: один из римских легионеров, проявив милосердие, поднес к губам распятого на кресте Иисуса Христа пропитанную уксусом губку, наколотую на острие копья.
Клеопатра продемонстрировала еще одно удивительное свойство уксуса, растворив в нем драгоценные жемчужины. Затем она выпила этот напиток и выиграла пари: она поспорила, что способна съесть целое состояние за один прием пищи – в одном блюде.
И когда великий полководец Ганнибал пересекал Альпы со своей армией на слонах, то именно уксус помогал ему прокладывать дорогу среди этих неприступных гор. Огромные каменные глыбы, которые оказывались на его пути, нагревались и поливались уксусом, что расщепляло и разрушало барьеры на его пути.
Гиппократ превозносил уксус за его целебные качества, и, действительно, возможно уксус был одним из первых лекарств в истории человечества. Уксусом обрабатывали раны и делали компрессы, накладывая на больные места тканевые повязки, пропитанные уксусом. В древнегреческих письменных источниках упоминаются маринованные в уксусе овощи и мясо. Ссылки в Библии показывают, что уксус использовался и ценился благодаря своим лечебным и облегчающим боли свойствам.
В средневековой Европе врачи использовали уксус во время эпидемий чумы и холеры. Они носили с собой флаконы с уксусом, обрабатывали им свои инструменты, дезинфицировали руки после осмотра больных и смачивали им платки и повязки, через которые дышали, чтобы не заболеть самим. В XIX веке уксус использовался как основное средство от цинги. Во время Первой мировой войны уксусом обрабатывали раны.