Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье - страница 2

Сахар

Сахар и другие подсластители – обязательный атрибут кондитерского изделия. При взбивании со сливочным маслом он насыщает его воздухом, придавая тесту легкую текстуру. Именно поэтому необходимо соблюдать время взбивания ингредиента с сахаром, как указано в рецепте. Сахар придает вкус и цвет, позволяет подрумяниться корочке. В сдобном тесте он вступает в борьбу с крахмалами и белками муки за влагу, влияет на развитие глютена, делая тесто мягче. Он является питательной средой для брожения. Поэтому небольшое количество сахара помогает дрожжам активизироваться.

В рецептах я использую белый рафинированный сахар, коричневый (тростниковый) и сахарную пудру. Коричневый придает выпечке ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый оттенок. Сахарная пудра растворяется быстрее, чем сахар-песок, поэтому используется в выпечке десертов, а также для приготовления кремов.

Масло

Для выпечки я использую несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %. В некоторых рецептах нам потребуется растительное масло без запаха. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым (предпочитаю его) или кокосовым. Главное – выбирайте без ярко выраженного запаха.

Яйца

Они бывают разных размеров в зависимости от категории.

В своих рецептах я использую яйца первой категории (С1). В списке ингредиентов они указаны в штуках, но иногда в граммах. Как мы видим, вес сильно различается, а для некоторых рецептов важна детальная точность. И тут возникает вопрос: «Как отмерить, например, 30 г яйца, если оно весит 50 г?» Разбейте яйцо, взболтайте его вилкой, а затем отмерьте необходимое количество.

Дрожжи

Целая глава этой книги посвящена дрожжевой выпечке, поэтому давайте подробнее остановимся на этом ингредиенте.

Существует 3 вида дрожжей:

1. Прессованные свежие

Прежде чем добавлять в тесто, их нужно «оживить» в воде. Продаются в упаковках в виде «кирпичиков». Это живые организмы с небольшим сроком хранения, поэтому важно проверять его перед использованием.

2. Активные сухие

Представляют собой гранулы размером 2–3 мм. Чаще всего их используют для приготовления различных напитков (кваса, например). Их обязательно нужно оживить в жидкости.

3. Сухие быстродействующие (инстантные)

Это те дрожжи, которые я использую в своих рецептах, поэтому о них расскажу подробней. Продаются они в любом супермаркете. В зависимости от рецепта их добавляют либо сразу в муку, либо разводят в теплой жидкости.