Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт - страница 7
В идеальном мире в составе шоколада должны быть только эти, перечисленные выше, ингредиенты, чтобы считать шоколад качественным.
Но мало сделать шоколад из классного сырья, его еще нужно правильно хранить. Если на шоколаде появился белый налет, это говорит о том, что его неправильно хранили. Как это влияет на вкус и структуру? Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь он стал мягким, чем-то похожим на пластилин. Вкус у него станет более сладким.
Расскажу, как хранить правильно, если вы будете закупать сразу много шоколада.
При соблюдении условий хранения темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый, молочный и руби – 6 месяцев.
• Температура 16–22 °С. (Если у вас жарко, можно в холодильнике, но упаковать так, чтобы не попала влага.)
• В герметичном контейнере, куда не попадает влага и нет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки.
• В темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету.
Ну все, теперь я спокойна! Вы во всеоружии перед покупкой такого важного ингредиента, как шоколад. В бой.
Желатин
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей (да, желатин – это не веганский продукт).
Желатин – важнейший ингредиент в кулинарном деле! Благодаря ему начинки держат форму, нежные кремы становятся стабильнее, да что уж там, даже прозрачный холодец украшает новогодний стол по той же причине. Желатин – это приблизительно 87–92 % белка, а остальное – это вода и минералы, он может быть говяжьим, свиным и рыбным.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав многих лекарств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лекарственное вещество. Ну, например, моя пожилая собака принимает его постоянно для облегчения боли в суставах. Рубрика «неуместные для кондитерской книги факты».
Желатин выпускается в двух формах – в порошке и в листах. Форма эта определяет способ работы с ним.
Порошковый всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (1 часть желатина и 5 частей воды). Настаивается определенное время (все зависит от марки, читайте на упаковке) и подогревается до полного растворения – иначе говоря, распускается. И потом добавляется в то, что нужно желировать. Важно, чтобы масса, в которую добавляется желатин, была теплой, тогда он хорошо в ней разойдется, а не схватится одним большим комком. Набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса.