Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - страница 12

Закваски 50 %-ной гидратации

В таких заквасках муки в 2 раза больше, чем воды. По формуле расчета гидратации закваски это выглядит так: (50 г воды: 100 г муки) × 100 % = 50 %.

Закваски 50 %-ной гидратации появились и преимущественно используются в жарких странах. Многие слышали про закваски Levito madre, Lievito naturale (в Италии), Masa madre (в Испании) и т. п. Их пониженная гидратация помогает закваске не перекисать в жару. Можно также использовать способы разгона заквасок и снижения кислотности, такие как купание в воде.

Процедура выглядит так: кусочки закваски дегазировать (сжать в плотный комок) и опустить в подслащенную теплую воду температурой около 35 °С, подождать всплывания, после этого 2–3 раза покормить на пике. Таким образом разгоняется бродильная активность закваски.

Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.

Тут я бы сделала акцент именно на консистенции закваски. Обычно западные пекари используют для густых заквасок высокобелковую муку (13–15 % белка); если мы берем нашу обычную «гостовскую» муку (содержание белка 10,3 %), то при той же консистенции закваски рассчитываемая гидратация может быть 40–45 % из-за меньшей влагоемкости муки. Важно: чтобы закваска была густая, ее можно раскатать скалкой и свернуть рулетом.

Закваска Levito madre

Для того чтобы получить закваску Levito madre, обычно требуется около 5–7 дней, хотя есть способы ее выведения в течение более длительного срока – до месяца.

За это время происходит смена бактерий, и закваска приобретает цветочный, фруктовый аромат. Во вкусе присутствует легкая кислинка. При созревании закваска увеличивается в объеме, становится рыхлой, пористой.

Важно также ориентироваться на состояние закваски в процессе вывода. Например, если закваска выросла и сильно опала за 12 часов, то можно покормить ее раньше и сместить время кормления на этот период.

Для того чтобы получить Levito madre, потребуются:

• мука высшего сорта (примерно 250 г). Итальянцы используют муку с высоким содержанием белка, клейковины. Можно смешать ее с обычной мукой высшего сорта в соотношении 2: 1 (две части сильной муки, например манитобы, на одну часть муки высшего сорта) или 1: 1. А можно воспользоваться «гостовской» мукой высшего сорта;