Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - страница 3
Пшеница насчитывает множество сортов, имеет яровую и озимую формы по посевному сезону.
Пшеничная мука бывает цельнозерновая, обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта. Разница в цвете, зольности, содержании клейковины и т. п. подробно изложена в ГОСТ Р 26574–2017. По ГОСТу муку подразделяют на следующие виды: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, «Экстра». Существует также мука цельнозерновая или цельносмолотая. Производится из цельного зерна, после чего не просеивается.
Понятие «сорт муки» не означает, что мука худшего или лучшего качества по сравнению с другими сортами. Это понятие указывает на определенные свойства муки и ее назначение.
Важные показатели – это качество и количество клейковины в муке. К сожалению, в России эту информацию не указывают на упаковке.
В Европе давно размещают на упаковке информацию о «силе» пшеничной муки, например W260 или W320. Сила муки – условный термин, который характеризует реологические (упругость, пластичность, эластичность, вязкость) свойства сырой клейковины или теста в целом и определяет хлебопекарное качество пшеничной муки. Недавно впервые встретила и российскую муку с такими показателями на упаковке. Это очень удобно для пекарей-любителей, так как позволяет понимать силу муки и делать купажи. Чем больше показатель W, тем сильнее мука.
Строение пшеничного зерна
Коротко расскажу о каждом сорте муки.
1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна – получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.
2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600, в Италии – semola di grano duro, во Франции – Т150. Выход у нее – 97–98 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 97–98 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.
3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все: хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка – 10,3 %, клейковины – не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 25–30 г муки высшего сорта. Аналоги европейской муки: во Франции – маркировка Т55, в Германии – W550, в Италии – Tipo 00.